1. Khái niệm và phân loại
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, vi sinh vật (vi khuẩn, vi nấm, virus, vi tảo) tạo ra những chất hóa học có khả năng gây độc cho các sinh vật khác, các chất này được gọi là độc tố.
Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm. Ngoài cơ chế gây bệnh do ăn vào một lượng bào tử vi khuẩn (nhiễm khuẩn), thực phẩm có thể bị ô nhiễm bởi độc tố có nguồn gốc từ vi khuẩn, theo hai dạng thức sau:
- Độc tố tiết ra trực tiếp từ vi khuẩn nhiễm trong thực phẩm.
- Độc tố sản sinh từ quá trình trao đổi chất của một lượng đủ lớn vi khuẩn khi chúng phát triển trong thực phẩm.
Vi khuẩn sinh độc tố rất đa dạng. Chúng có thể sinh bào tử hoặc không sinh bào tử, di động hoặc không di động được, hiếu khí hoặc kị khí hoặc kị khí tùy nghi...
Các độc tố do vi khuẩn sản sinh có thể phân loại thành nội độc tố (ví dụ: các lypopolysaccharide; phospholipide...) và ngoại độc tố.
- Nội độc tố là những độc tố được vi khuẩn tổng hợp bên trong tế bào nhưng không tiết ra ngoài khi tế bào còn sống, chỉ được giải phóng ra bên ngoài khi tế bào vi khuẩn bị phá huỷ; chúng thường chỉ được sản sinh từ các vi khuẩn Gram âm, rất bền nhiệt và có tính độc yếu.
- Ngoại độc tố là độc tố do vi khuẩn tổng hợp tiết ra môi trường; cả vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram dương đều có thể sinh ngoại độc tố. Ngoại độc tố có bản chất là protein, dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt.
Ví dụ: Vi khuẩn Clostridium botulinum sản sinh độc tố botulin (độc tố thịt), vi khuẩn này phát triển trong thực phẩm đến một số lượng đủ lớn rồi mới sinh độc tố. Ngược lại, vi khuẩn Vibrio cholerae sau khi xâm nhập vào cơ thể sẽ tiết ra độc tố cholera (cholera toxin) và gây độc.
2. Cơ chế gây bệnh và tác dụng độc
Cơ chế gây bệnh của độc tố vi khuẩn khá đa dạng, có thể phân các vi khuẩn gây bệnh thành các nhóm sau đây:
- Vi khuẩn phát triển trong thực phẩm đến một số lượng đủ lớn rồi mới sinh độc tố: gồm có Bacillus cereus (typ gây nôn), Staphylococcus aureus và Clostridium botulinum.
- Vi khuẩn sinh độc tố enterotoxin trong ruột nhưng không gây nhiễm tế bào ruột: gồm có Bacillus cereus (typ gây tiêu chảy), Clostridium perfringens.
- Vi khuẩn sinh độc tố enterotoxin sau khi bám dính vào tế bào biểu mô nhưng không xâm nhập vào trong tế bào: gồm có các chủng E. coli gây tiêu chảy xuất huyết (EHEC) và gây tiêu chảy chủ yếu trên đối tượng khách du lịch (ETEC), Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus...
- Vi khuẩn xâm nhập và định khu ở tế bào biểu mô và hệ miễn dịch của ruột và gây độc: gồm có Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Yersinia enterocolitica.
- Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể nói chung và gây độc: gồm có Listeria monocytogens, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi.
Các vi khuẩn gây bệnh có thời gian ủ bệnh khác nhau: trong khi S. aureus ủ bệnh chỉ trong 1 giờ đến 6 giờ thì C. botulinum ủ bệnh trong 12 h đến 3 ngày, V. cholerae ủ bệnh trong 2 ngày đến 5 ngày, thậm chí Salmonella typhi ủ bệnh trong 10 ngày đến 21 ngày. Liều gây nhiễm cũng rất khác nhau: C. botulinum gây nhiễm với nồng độ khoảng 1 µg độc tố botulin tương đương với 10000 đến 100000 đơn vị vi khuẩn/g, EHEC gây nhiễm chỉ với 10 đơn vị vi khuẩn/g trong khi V. cholerae gây nhiễm với liều 10000000 đơn vị vi khuẩn/g thực phẩm. Tác dụng độc của các độc tố vi khuẩn rất đa dạng. Chúng có thể tác dụng cục bộ hoặc tác dụng hệ thống, tác dụng tức thời hoặc tác dụng chậm, tác dụng độc hình thái hoặc tác dụng độc chức năng. Ví dụ, độc tố của C. botulinum có tính độc cao gấp 7 lần độc tố uốn ván, nó tác động trực tiếp đến hệ thần kinh trung ương làm giảm sự điều phối của mắt, gây liệt hệ tuần hoàn, hệ hô hấp và cuối cùng dẫn đến tử vong; còn độc tố của V. cholerae gây tăng tiết nước và clo trong khi làm giảm hấp thu natri khiến cơ thể mất nước, tiêu chảy.
Tóm lại, hiện tượng ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật xảy ra ở rất nhiều nơi trên thế giới. Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm có rất nhiều. Tuy nhiên, nguyên nhân do vi sinh vật là phổ biến và thường xuyên nhất. Do đó, việc kiểm nghiệm vi sinh trong thực phẩm và nguyên liệu sản xuất thực phẩm là rất quan trọng nhằm:
- Phát hiện sớm mầm bệnh vi sinh vật truyền qua thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm góp phần đảm bảo sự an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Kiểm soát các vi khuẩn chức năng đưa vào thực phẩm (ví dụ như probiotic) trong quá trình sản xuất và trong sản phẩm cuối cùng.
- Phát hiện sớm các vi sinh vật chỉ thị, nhờ đó cảnh báo mức độ vệ sinh của quy trình chế biến thực phẩm, giúp kiểm soát, theo dõi cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Kiểm soát vi sinh là một yêu cầu cần thiết đối với quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm, kiểm soát các vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bị... có thể đảm bảo sự an toàn liên tục của các sản phẩm thực phẩm dọc theo chuỗi cung ứng, đáp ứng các yêu cầu quy định và bảo vệ thương hiệu của nhà sản xuất.
- Đáp ứng các yêu cầu của pháp luật trước khi đưa sản phẩm ra thị trường nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
3. Kiểm nghiệm Vi sinh vật trong thực phẩm tại Viện Năng suất Chất lượng Deming:
Viện Năng suất Chất lượng Deming áp dụng các phương pháp truyền thống cũng như hiện đại trong kiểm tra vi sinh, dựa trên nền mẫu của khách hàng, chúng tôi sẽ đưa ra những gợi ý về các phương pháp phù hợp nhất như TCVN, ISO, AOAC, FAO, SMEWW...
Các chỉ tiêu vi sinh trong phân tích thực phẩm rất đa dạng bao gồm: Tổng số vi sinh vật, E. coli, Coliforms, Fecal coliform, Enterobacteriaceae, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Bacillus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Clostridium perfringens, tổng số nấm men và nấm mốc, Aspergillus spp, Lactobacilus acidophilus, Vi khuẩn sinh lactic, định danh vi khuẩn, định danh nấm men, định danh nấm mốc, khả năng kháng khuẩn của vi khuẩn, khả năng diệt khuẩn.
4. Tại sao chọn Viện Năng suất Chất lượng Deming để kiểm nghiệm Vi sinh?
Viện Năng suất Chất lượng Deming (Viện Deming) là tổ chức hoạt động trong lĩnh vực khoa học và công nghệ, chuyên cung cấp dịch vụ thử nghiêm các sản phẩm thực phẩm với năng lực đã được khẳng định và thừa nhận tầm khu vực, đã được công nhận năng lực phù hợp với ISO/IEC 17025:2017 bởi AOSC (VILAT 1.003), đã được chỉ định là Phòng thử nghiệm phục vụ quản lý nhà nước bởi các bộ ngành: Bộ Công thương (Lĩnh vực thực phẩm), Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (Lĩnh vực Phân bón - Thuốc BVTV và Thức ăn chăn nuôi), Bộ Xây dựng, Bộ Khoa học và Công nghệ...
• Đội ngũ chuyên gia, kỹ thuật viên có trình độ cao;
• Máy móc, trang thiết bị hiện đại;
• Chất lượng dịch vụ luôn được quan tâm và cải tiến liên tục
• Kết quả chính xác, đáng tin cậy và mức chi phí phù hợp
• Dịch vụ tốt nhất với thời gian trả kết quả linh hoạt (kiểm thường, kiểm nhanh,…)
• Nền mẫu đa dạng
- Địa chỉ văn phòng: 28 An Xuân, An Khê, Thanh Khê, Đà Nẵng
- Địa chỉ phòng thử nghiệm: Lô 21-22 B1.6, KDC Quang Thành 3B, phường Hòa Khánh Bắc, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng
- Hotline: 0905.527.089
Khi quý khách hàng hoặc cơ quan chức năng có nhu cầu kiểm nghiệm Vi sinh vật trong tất cả các nền mẫu (thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, phân bón, nước, mỹ phẩm...), hãy liên hệ ngay Viện Năng suất Chất lượng Deming để được tư vấn và hỗ trợ.
